Historia de la pupusa salvadoreña (platillo nacional)

lunes, enero 14, 2013

La pupusa, es una de las comidas más predilectas y exquisitas de la cocina salvadoreña, de procedencia autóctona, y se ha mantenido vigente de generación en generación con una aceptación popular indiscutible y con los mayores estándares de consumidores a nivel nacional en la actualidad. Ello ha dado paso a consentirla, como la reina de las comidas de EL Salvador, por su singular trascendencia.

A continuación mencionaré algunos investigadores que sobresalen con respecto al origen de las pupusas.

En primer lugar, Doctor Ramón Rivas, Director Nacional del Patrimonio Cultural, quien afirma que el origen de las pupusas, fue antes de la llegada de los españoles a tierras Americanas y QUE LA PALABRA PUPUSA VIENE DEL NAHUAT (PUPUSHAGUA),QUE SIGNIFICA INCHAZÓN Y POR EXTENSIÓN TORTILLA RELLENA.

Seguidamente, Doctor Manuel Bonilla Alvarado, especialista en Nahuat, dice que el origen de la palabra pupusa tiene dos acepciones etnolingüísticas: “PUP” que significa revuelto, y la palabra “TSA” significa abultamiento; AL TRADUCIRSE AL ESPAÑOL SERÍA ABULTAMIENTO RELLENO,ABULTAMIENTO REVUELTO, O REVOLTIJO ABULTADO Y QUE EN NAHUAT, PUTSÚA SIGNIFICA RELLENAR.

Finalizando, Doctor Santiago Ignacio Barberena (1851-1916) en su obra QUICHEÍSMO DEL FOLKLORE AMERICANO, página Nº.231, afirma que la palabra POPUZA (PUPUSA) SIGNIFICA “BIEN UNIDAS” y en efecto continua diciendo: QUE UNO DE LOS PRINCIPALES REQUISITOS PARA HACER UNA BUENA PUPUSA, ES QUE QUEDEN BIEN UNIDAS LAS TAPAS, PUES DE LO CONTRARIO SE SALDRÍA EL RELLENO.

De acuerdo al Dr. Barberena, la palabra POPUZA se compone de dos voces pertenecientes al idioma QUICHÉ: POP UTZ. POP, significa petate, estera, y como verbo significa “JUNTAR, UNIR” y UTZ, significa cosa buena, bien hecha.

Y finaliza diciendo que las popusas son tortillas de maíz, rellenas de queso o de otra sustancia alimenticia apropiada para ello.

El Franciscano FRAY BERNARDINO DE SAHAGUN religioso que vino a América ( 1500-1590) ) en uno de sus textos en 1570 se relata a cerca de la existencia de una comida de masa cocida, que se mescla con carne y frijoles, es posible que Sahagún esté haciendo referencia a las pupusas.

Muy interesantes los conceptos vertidos por los especialistas sobre el origen de la pupusa.

1-Que se hacen desde antes de la venida de los españoles.

2-Que la palabra PUPUSA, viene del Quiché POPUZA y

3-Que en el occidente del país, Ahuachapán es el único departamento en donde se registran dos asentamientos étnicos de origen QUICHÉ, según el Señor Antonio Arocha.

SE APOYA LA TESIS QUE DE LOS MOVIMIENTOS MIGRATORIOS, provenientes de México, estableciéndose por mucho tiempo en el altiplano de Guatemala, posteriormente emigran a El Salvador ingresando por el occidente de Ahuachapán, formando una composición de SEIS ETNIAS DIFERENTES Y ENTRE ELLOS LOS QUICHEZ. Y si la palabra POPUZA VIENE DEL QUICHÉ, CITANDO AL DR. BARBERENA, se puede deducir que FUERON ELLOS LOS PRECURSORES DE LA PRIMER PUPUSA EN EL SALVADOR, y que a la vez, fue parte de la dieta alimenticia de los asentamientos precolombinos, y se ha mantenido vigente de generación en generación COMO HERENCIA ANCESTRAL, catalogándose en la actualidad como uno de los platos más famosos y exquisitos de la sociedad salvadoreña .

LAS PRIMERAS PUPUSAS FUERON VEGETARIANAS, SU FORMA ERA DE MEDIA LUNA.

Como ingredientes llevaban: flor de ayote, cogollos tiernos de mata de ayote, ayote, cogollos de cochinillo, puerquito, cochinito o tunquito, flor de chipilín, mora, tampupo, (conocido por papelillo o San Nicolás), hongos, y sal.

Las pupusas que disfrutamos en la actualidad, con el tiempo cambiaron definitivamente de forma y de tamaño y es raro que nos encontremos con pupusas simulando la media luna, de igual manera han evolucionado cualitativamente como bocadillo delicioso, ya no solamente son vegetarianas sino rellenas de otros ingredientes, y ya no se elaboran a base de masa de maíz, las hay también de arroz.

UNA PUPUSA, NO SE HORNEA, NO SE FRÍE, NO SE SALCOCHA, NO SE ASA, NI SE ROSTIZA, NI SE TUESTA, NI SE GUISA, NO SE COCE EN BAÑO DE MARÍA Y NO SE PONE DIRECTAMENTE AL FUEGO EN UN ESPETÓN ,SOLAMENTE SE PALMEA CON LA PUNTA DE LOS DEDOS, Y SE DEJA COCER AL CALOR DE UN COMAL DE BARRO, DE LATA O SARTÉN Y A LOS MINUTOS ESTARÁ PARA DISFRUTARLA, NO SE UTILIZAN CUBIERTOS PARA COMERLA, SIMPLEMENTE CON LOS DEDOS DE SUS MANOS.

DADO SU PRESTIGIO ENTRE LAS DEMÁS COMIDAS AUTÓCTONAS DE EL SALVADOR, EN ALGUNAS OCASIONES EL ESTADO HA CONTRIBUIDO A SU DESARROLLO.

EN 1960, EL GOBERNANTE DE ESE ENTONCES, DON JOSÉ MARÍA LÉMUS SE PREOCUPÓ PORQUE LAS PUPUSERÍAS TUVIERAN UNA APARIENCIA MENOS MISERABLE, COMO CHAMPAS, PIEZAS O MESONES Y LES MANDÓ A CONSTRUIR UNA SERIE DE CASETAS DE CONCRETO EN LOS PLANES DE RENDEROS, LLAMADO EL RINCÓN DE CORA, EN HONOR AL NOMBRE DE LA PRIMERA DAMA, CORALIA DE LEMUS.

Y EL 1º. DE ABRIL DE 2005, POR DECRETO LEGISLATIVO Nº. 655, SE ESTABLECE QUE EL 2º. DOMINGO DE NOVIEMBRE DE CADA AÑO, SE CELEBRE EL DÍA NACIONAL DE LAS PUPUSAS.

EL PRESTIGIO DE LA PUPUSA HA CRECIDO A NIVEL LOCAL COMO INTERNACIONAL, SIENDO EN LA ACTUALIDAD EL PLATO TÍPICO Y POPULAR POR EXCELENCIA, Y POR SU PECULIARIDAD Y LOS ÉXITOS ALCANZADOS, TANTO NACIONALES COMO INTERNACIONALES, SE LE HA DADO EL TÍTULO DE REINA DE LA COCINA SALVADOREÑA,

Y NO ES PARA MENOS, COMO ALIMENTO ÉTNICO LA PUPUSA ES UNA MANUFACTURA ARTESANAL CATALOGADA EN LA ACTUALIDAD COMO EJE DEL DESARROLLO ECONÓMICO PORQUE PRESENTA UN FUERTE POTENCIAL DE VENTAS Y CON ALTOS ESTÁNDARES DE CONSUMO A NIVEL NACIONAL, LO QUE HA PERMITIDO HACERLE UN ANÁLISIS DE CARÁCTER COMPETITIVO PARA EXPORTARLA Y COMERCIALIZARLA FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS, PRINCIPALMENTE A LOS LUGARES DONDE VIVEN MUCHOS COMPATRIOTAS SALVADOREÑOS.

En la perspectiva SOCIOECONÓMICA Y LABORAL, El Ministerio de Economía, informa que entre 2001 y 2003, la venta de pupusas generó un ingreso de $ 22.8 millones de dólares y generó 250.000 empleos para una población de 5.744,113 habitantes.

LA PUPUSA SALVADOREÑA ES UN INVENTO CULINARIO QUE ALIMENTA A RICOS Y POBRES Y HA ROTO MARCAS EN TAMAÑO, PESO Y CONSUMO.

EN EL 2009, EN OLOCUÍLTA SE REALIZÓ EL CONCURSO DE LA PUPUSERA MÁS RÁPIDA.

En 1996, SE REALIZÓ EL CONCURSO PARA EL MÁS COMELÓN DE PUPUSAS, Y EL SEÑOR GENARO RAMÍREZ, FUE EL CAMPEÓN DEL CONCURSO, SE COMIÓ 51 PUPUSAS SIN INTERRUPCIÓN.

LOS ESPECIALISTAS EN GASTRONOMÍA AFIRMAN QUE CADA PUPUSA, POSEE UN VALOR NUTRICIONAL DE APROXIMADAMENTE 350 CALORÍAS, YA SE IMAGINAN USTEDES COMO QUEDÓ DE NUTRIDO EL GANADOR

En el 2007, SE ELABORÓ LA PUPUSA MÁS GRANDE DE EL SALVADOR Y OBTUVO RÉCORD GUINES.

SUS DIMENSIONES FUERON:

1METRO CON 15 CENTÍMETROS.

200 LIBRAS DE MASA.

40 LIBRAS DE QUESO.

40 LIBRAS DE CHICHARRÓN.

Fue elaborada por 40 personas y alimentó a un total de 5.000 personas.

La plancha metálica pesaba 1 tonelada.

LA ACTIVIDAD SIRVIÓ PARA CONTRIBUIR AL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN EN EL SALVADOR.

A continuación mencionaré algunos premios y reconocimientos internacionales que la pupusa salvadoreña ha obtenido:

El 2004, EN EL MARCO DEL “AÑO INTERNACIONAL DEL ARROZ”, LA FAO, ESCOGIÓ LA PUPUSA DE ARROZ COMO EL PLATO QUE REPRESENTARÍA A EL SALVADOR EN EL AÑO INTERNACIONAL DEL ARROZ, FUERON MUNDIALMENTE CONOCIDAS COMO ALIMENTO POPULAR.

LAS NACIONES UNIDAS A TRAVÉS DE LA FAO, LE DAN SU VALOR SOCIAL, CONSIDERÁNDOLA COMO UNA PARTE ESENCIAL DE LA DIETA BÁSICA SALVADOREÑA.

EL 15 DE OCTUBRE DE 2011, ES LA GRAN TRIUNFADORA EN EL SEGUNDO FESTIVAL GASTRONÓMICO CENTROAMERICANO CELEBRADO EN MADRID.

EL 25 DE SEPTIEMBRE DE 2011, LA PUPUSA GANA PREMIO COMO MEJOR COMIDA CALLEJERA (AMBULANTE) EN N.Y, Y PREMIADA CON LA COPA WENDY LA FAMILIA BERMUDES SOLER, QUIENES LA DISTRIBUYEN EN EL CARRO DE COMIDA “SOLBER PUPUSAS”

SE REGISTRAN DOS MOMENTOS HISTÓRICOS MUY IMPORTANTES EN EL SALVADOR, QUE SON SIN LUGAR A DUDAS, LOS PRINCIPALES MOTIVOS PARA QUE LA PUPUSA SALVADOREÑA, ALZARA VUELO LEJOS DE NUESTRAS FRONTERAS PATRIAS, Y LOGRARA SU INTERNACIONALIZACIÓN.

1 LOS SALVADOREÑOS QUE SE MARCHARON PARA HONDURAS EN LA DÉCADA DE LOS TREINTA, DONDE SE RADICARON HASTA 1960, LOGRARON COMPARTIR Y ENSEÑAR EL ARTE DE HACER PUPUSAS.

2 EN LA DÉCADA DE LOS OCHENTA, DURANTE LA GUERRA CIVIL EN EL SALVADOR, SE GENERÓ UNA EMIGRACIÓN MASIVA DE MUCHOS SALVADOREÑOS A DIFERENTES PARTES DEL MUNDO: CENTRO Y SUR AMÉRICA ESTADOS UNIDOS (LA MAYORÍA), CANADÁ, ALASKA, EUROPA Y AUSTRALIA Y EN TODOS ESOS PAÍSES, HAY SIEMPRE UNA FAMILIA SALVADOREÑA QUE COMPRA O ELABORA UNA SABROSA PUPUSA.

POR EJEMPLO, DURANTE LOS MESES DE SEPTIEMBRE Y OCTUBRE DE CADA AÑO, SE REALIZAN FESTIVALES DE LA PUPUSA EN ARIZONA, CHICAGO, N.Y, ONTARIO Y CANADÁ.

PERIÓDICOS COMO THE NEW YORK TIMES, THE WASHINGTON POST Y EL CHICAGO TRIBUNE, YA RESEÑAN CON SORPRESA LA DELICIOSA TORTILLA SALVADOREÑA Y EN EL CANAL DE TELEVISIÓN FOOD NETWORK SE LES EXPLICA A LOS NORTEAMERICANOS, COMO PREPARARLA.

SE AFIRMA QUE EN ITALIA, LA PUPUSA SALVADOREÑA, SE LA COMEN DE MANERA CLANDESTINA O A ESCONDIDAS DE LA POLICÍA, PORQUE ELLOS EXIGEN EL PERMISO DE SALUD. ES POSIBLE QUE ELLOS HAN LEÍDO AL ESCRITOR SALVADOREÑO HORÁCIO CASTELLANOS MOYA, PORQUE EN SU LIBRO EL ASCO, LAS DESCRIBE COMO DIARREICAS PERO REALMENTE QUIZÁS LAS CONSUMIÓ, SIN HAMBRE, SIN LAS NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE Y SIN EL MÍNIMO DESEO DE DISFRUTARLAS, PERO LAS PUPUSAS ELABORADAS EN TIERRAS SALVADOREÑAS Y FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS SON SIEMPRE DE EXCELENTE CALIDAD, MUY SABROSAS, ÚNICAS Y LA MAS FAMOSA DE TODOS LOS PLATILLOS TÍPICOS.

ESTA INVESTIGACIÓN HA SIDO RECOPILADA DE UNA SERIE DE ARTÍCULOS DESARROLLADOS SOBRE LA HISTORIA Y TRIUNFOS DE LA PUPUSA SALVADOREÑA y BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL.

BIBLIOGRAFÍA:

- Diccionario Biográfico de El Salvador, 1937, Pérez Marchant, Salvador.

- Biblioteca Especializada y Hemeroteca

Museo Nacional de Antropología “Dr. David J. Guzmán”.

- Diccionario Histórico Enciclopédico de El Salvador, Tomo III, García, Miguel Ángel. Págs. 340 y 341; Edición 1929.